Primera y última parada: Urondo Bar

Comer en Urondo es ya un ritual. A almorzar o a cenar, ni bien llego a Buenos Aires o si me estoy yendo, es un lujo que me permito y al que convoco a H, siempre.

Lo que Javier Urondo ofrece en su restaurante no se parece a ninguna otra oferta de las muchas que se pueden encontrar en el circuito gastronómico de la ciudad. La ubicación es lejos de Palermo, lo cual en lugar de ser una desventaja, para alguien como yo que elude, si es posible, los tumultos y las colas, se convierte casi en una bendición.

En Urondo se trabaja la comida con paciencia y dedicación de artesano. Es la cocina imperfecta de la que da fe este libro editado en 2022. La provoleta con espárragos es uno de esos hallazgos que se disfruta como entrante o como lo que quieras. Han hilado el queso allí mismo, con mucha menos sal que sus homólogos industriales y una textura casi aterciopelada. Las verduras acompañan, ligeramente pasadas por la parrilla; crocantes y tiernas en partes iguales. Luego, el ojo de bife. Creo que debo exclamar: ¡el ojo de bife! No suelo comer carne de res en mi día a día, salvo cuando voy a Buenos Aires. O mejor dicho, salvo cuando voy a Urondo. Y me consienten allí, si pido el corte bien cocido, sabiendo que es casi un sacrilegio someter a mucho fuego ese generoso pedazo de carne, suave y jugoso. La guarnición que esta vez fue de puré de papas, es de un sabor suave que rompe en el paladar por culpa de las cebollas caramelizadas. No importa que hayan olvidado alcanzarnos el pimentero; no eché de menos para nada la pimienta recién molida y creo que hasta lo agradecí.

Un aparte hago para los vinos que Urondo cuida en su boutique. Vinos nuevos, elegidos en persona, de Mendoza, de Salta y de San Luis. No se encuentran en las vinotecas, lo que hace del viaje una auténtica sorpresa. Porque además de que nos explican sus características y las posibilidades de maridaje, en el momento en el que los pruebas es una combinación ideal, cualquiera sea el plato que hayas pedido de la carta cerrada.

¿Qué más encuentras en Urondo? Los postres, siempre tradicionales y disruptivos al mismo tiempo. Y los panes de masa madre. Hechos allí, delante de todos.

Lo mejor de Urondo, no obstante todo lo que pueda decir de su menú, es su gente. Me siento como en familia allí. Flor es de una dulzura en su atención y en su conversación que dan ganas de estar charlando toda la tarde. También los meseros, Pedro el cocinero y Javier en persona. No dan ganas de irse de esa esquina de barrio que han disfrazado de restaurante por muchos años ya.

Tengo suerte, mucha suerte por ese cálido abrazo en cada regreso.

En el cumpleaños 504 de La Habana

La Habana

Mirad La Habana allí color de nieve,

gentil indiana de estructura fina,

Dominando una fuente cristalina,

Sentada en trono de alabastro breve.
Jamás murmura de su suerte aleve,

Ni se lamenta al sol que la fascina,

Ni la cruda intemperie la extermina,

Ni la furiosa tempestad la mueve.

¡Oh, beldad!, es mayor tu sufrimiento

Que este tenaz y dilatado muro

Que circunda tu hermoso pavimento;

Empero tú eres toda mármol puro,

Sin alma, sin calor, sin sentimiento,

Hecha a los golpes con el hierro duro.

Gabriel de la Concepcion Valdés (Plácido)

#tbt Shortcuts

Lo seguí con los ojos mientras hablaba y ví que sigue fumando, como antes y tal parece como si hubiera pasado sólo la guagua. Lo veo caminar, con esa forma peculiar que tiene, lo escucho quejarse, reirse; a veces sólo con una sonrisa, a veces una carcajada. Lo veo tal como lo veía hace más de treinta años. Y pienso cómo lo busqué en el 2008, cómo lo encontré. Y pienso si esto que viví fue parte de un plan urdido para que ocurriera entonces, después de tantos años.
Somos otros. ¿Somos otros?
La verdad que no quiero complicarme, solo me detengo viéndolo cuando habla, mientras sigue fumando y tal parece como si hubiera pasado sólo la guagua.

#tbt Nana

A Ljubitza le faltaban todos los dientes frontales. Los de arriba y los de abajo. Cuando la conocimos, nosotros, acostumbrados a bocas más pobladas, nos sentimos hasta avergonzados de las ausencias en sus encías. Mi memoria falla, después de más de cuarenta años, pero la imagen de su boca no la olvidaré nunca. Y el olor. Su ropa tenía el aspecto y el aroma de la suciedad.

Aún con todas esas cosas en contra, a mi hermano y a mí nos resultaba muy curiosa la aparición de Ljubitza en nuestras aburridas vidas de niños que no podían salir del apartamento mientras mamá trabajaba; «porque es muy peligroso, porque cerca está el barrio de los gitanos y porque no sabemos andar por Belgrado». Ella fue nuestra niñera. No hablaba ni una palabra de español. Tenía las manos grandes. Era alta. Tendría 28 o 30 años, el pelo oscuro y la tez muy blanca. A pesar de su sonrisa desdentada siempre sonreía, por timidez quizás. Mi madre le indicó la habitación que ocuparía, justo la que quedaba en medio entre la de ella y la nuestra. La única habitación con ventana en esa caja de zapatos que teníamos por casa. Se instaló con sus pocas cosas; apenas una maleta mediana que terminó de desempacar un mes después de su llegada.

Comenzó así nuestra convivencia con alguien que no era miembro de la familia, que encima tenía la responsabilidad de cuidarnos, alimentarnos y estar presente para lo que una niña de siete años y un nene de cinco necesitaran. En primer lugar, había que comunicarse. La evangelización de Ljubitza comenzó por la enseñanza del idioma. Para nuestra sorpresa fue una iniciativa mutua; nuestra, pero también de ella. Y el intercambio se inició sin dudar. Mientras ella se animaba a pronunciar nuestros nombres y decir con un brutal acento eslavo «Mi nombre es Ljubitza», nosotros empezamos a incorporar palabras serbias y croatas.

Luego de varias semanas Ljubitza pasó a ser Liubi, por esa costumbre que tenemos de achicar la manera en que llamamos a la gente cercana. Recuerdo tardes enteras de aprender a cocinar blinitz, poner a hacer crema agria fermentando la leche y ser cómplices del escondite de la primera botella de vodka que vi en mi vida.

Con ella estuvimos casi dos años. Durante ese tiempo llegamos a conocer muy bien a Liubi. Y la verdad es que la pasábamos bien. Nos reíamos mucho, jugábamos y para nosotros era imposible pensar en el regreso de la escuela sin la espera cariñosa de esa figura flacucha y desgarbada en la escalera de entrada al edificio. Cada tanto, ella visitaba a su único familiar; una tía que vivía en Zagreb. Esas raras veces que no estaba cerca, se hacía larga su ausencia.

Cuando llegó el día de irnos, Liubi que ya había adoptado la costumbre de bañarse todos los días y lavarse el pelo por lo menos una vez a la semana, que me hizo probar el alcohol por primera vez, que adoraba a mi hermano hasta el dolor, que nos protegió de un robo en la casa, cantando unas tonadas cansinas y lastimeras, lo único que pidió fue irse con nosotros. Tampoco me olvido de las lágrimas, bajando por su cara sin control, en el aeropuerto, cuando nos despedimos. Nunca supe más nada de ella. Hasta hoy.

#tbt París, otoño

«París era una fiesta» Ernest Hemingway dixit.

À tout à l’heure, es la frase que dicen los franceses cuando se despiden, sólo si saben que el reencuentro será pronto. Así me despedí de París hace catorce años. Porque es una certeza que volveré a pisar el barrio de Belleville, donde viví veintidos días; porque bajaré caminando, otra vez, por Rue de Belleville hasta que se convierte en Rue de Temple y se choca con la Plaza de la República y su insoslayable monumento. Ese camino lleno de inmigrantes de todos colores, aromas y sabores que a veces hice bajo la lluvia o bajo el sol de noviembre, mientras no perdía de vista a la Tour Eiffel, asomada entre edificios y nubes.

Mis recuerdos de París pueden aparecer en una lista como esta.

1.- Hay un único Descartes: René.
2.- Tour Eiffel.
3.- Quartier Le Marais, donde está Chez Robert et Louise, un restaurante en el que se come muy bien y cocina un cubano.
4.- Musée du Louvre.
5.- Notre Dame.
6.- Shakespare & Co.
7.- Un libro de poemas de Raymond Carver.
8.- Un collar de piedras de Harpo.
9.- Le Progress, un bar que también está en Le Marais.
10.- Musée d’Orsay.
11.- La palabra «Accueil» quiere decir recepción.
12.- El Sena y sus puentes.
13.- Cimetière du Père Lachaise.
14.- La Basilique du Sacré-Cœur de Montmartre.
15.- Le Bariolé y su côte de bœuf.
16.- Tomar un kir de aperitivo.
17.- Île Saint-Louis.
18.- Michel Legrand en el Olimpia.
19.- Musée Picasso.
20.- Los quesos de leche cruda.

No hay preferencia en ese orden. Cada uno de ellos fueron vivencias que disfruté y me llenaron los ojos, que mantuve bien abiertos; atentos, registrando.
El que pueda, vaya a París. O viaje, leyendo algo sobre la ciudad más hermosa que he visto.

A Marthica y a Walter, por supuesto.