Comer en Urondo es ya un ritual. A almorzar o a cenar, ni bien llego a Buenos Aires o si me estoy yendo, es un lujo que me permito y al que convoco a H, siempre.

Lo que Javier Urondo ofrece en su restaurante no se parece a ninguna otra oferta de las muchas que se pueden encontrar en el circuito gastronómico de la ciudad. La ubicación es lejos de Palermo, lo cual en lugar de ser una desventaja, para alguien como yo que elude, si es posible, los tumultos y las colas, se convierte casi en una bendición.

En Urondo se trabaja la comida con paciencia y dedicación de artesano. Es la cocina imperfecta de la que da fe este libro editado en 2022. La provoleta con espárragos es uno de esos hallazgos que se disfruta como entrante o como lo que quieras. Han hilado el queso allí mismo, con mucha menos sal que sus homólogos industriales y una textura casi aterciopelada. Las verduras acompañan, ligeramente pasadas por la parrilla; crocantes y tiernas en partes iguales. Luego, el ojo de bife. Creo que debo exclamar: ¡el ojo de bife! No suelo comer carne de res en mi día a día, salvo cuando voy a Buenos Aires. O mejor dicho, salvo cuando voy a Urondo. Y me consienten allí, si pido el corte bien cocido, sabiendo que es casi un sacrilegio someter a mucho fuego ese generoso pedazo de carne, suave y jugoso. La guarnición que esta vez fue de puré de papas, es de un sabor suave que rompe en el paladar por culpa de las cebollas caramelizadas. No importa que hayan olvidado alcanzarnos el pimentero; no eché de menos para nada la pimienta recién molida y creo que hasta lo agradecí.

Un aparte hago para los vinos que Urondo cuida en su boutique. Vinos nuevos, elegidos en persona, de Mendoza, de Salta y de San Luis. No se encuentran en las vinotecas, lo que hace del viaje una auténtica sorpresa. Porque además de que nos explican sus características y las posibilidades de maridaje, en el momento en el que los pruebas es una combinación ideal, cualquiera sea el plato que hayas pedido de la carta cerrada.

¿Qué más encuentras en Urondo? Los postres, siempre tradicionales y disruptivos al mismo tiempo. Y los panes de masa madre. Hechos allí, delante de todos.

Lo mejor de Urondo, no obstante todo lo que pueda decir de su menú, es su gente. Me siento como en familia allí. Flor es de una dulzura en su atención y en su conversación que dan ganas de estar charlando toda la tarde. También los meseros, Pedro el cocinero y Javier en persona. No dan ganas de irse de esa esquina de barrio que han disfrazado de restaurante por muchos años ya.

Tengo suerte, mucha suerte por ese cálido abrazo en cada regreso.